Технология приготовления горчицы

технология приготовления горчицы

Технология приготовления горчицы не является тайной, но, тем не менее, далеко не всегда можно получить продукт с необходимыми вкусовыми качествами.

История столь популярного продукта, как  горчица,  насчитывает, по меньшей мере, пару тысячелетий. На сегодня это одна из популярных приправ, применяемая в кухнях многих народов. В общем случае горчичный соус является смесью цельных или молотых семян горчицы, воды, уксуса и разнообразных добавок.  В зависимости от того, какие именно добавки используются и семена какого растения (белой, черной, абиссинской или сарептской горчицы) служат основой, меняется состав и, соответственно, вкус готового продукта.

В Европе наибольшей популярностью пользуется  “Дижонская” горчица с белым вином, технология производства которой известна с XIV века. Для ее приготовления используют семена черной горчицы. Самая жидкая горчица –  “Американская “. Она готовится с большим количеством сахара из семян белой горчицы. Для изготовления “Баварской” горчицы используют грубомолотые зерна и карамельный сироп.

В состав “Английской” горчицы входит горчичный порошок из слегка дробленых семян, замешанный на яблочном соке или сидре. В Италии любят “Фруктовую” горчицу с цельными или крупными кусками яблок, апельсинов, груш и т.п., добавленными в соус из порошковой горчицы, белого вина, меда и специй. И, наконец, острая  крепкая, привычная нам “Сарептская горчица”, технология приготовления которой будет рассмотрена в качестве примера.

Технология приготовления горчицы в деталях

Процесс производства  горчицы слагается из следующих основных этапов: подготовка сыпучих компонентов, подготовка сахарного сиропа, приготовление маринада и приготовление собственно горчицы.

Сыпучие составляющие (горчичный порошок, арахисовую муку, соль и сахар) предварительно просеивают на ситах с размером ячеек около 1 мм, снабженных магнитами для улавливания ферропримесей. В процессе просеивания дополнительно дробятся крупные комочки горчичного порошка и арахисовой муки, что в дальнейшем улучшает их “набухаемость”.

Сахарный сироп готовят из сахара и воды в соотношении 9:5, кипятя его около получаса для предупреждения развития слизистых бактерий.
Солевой раствор в соотношении соли и воды 1:1, доводят до кипения и фильтруют.

Для приготовления маринадной заливки используют водную или уксусную суточную вытяжку  пряностей (перец, гвоздика, лавровый лист, кардамон и т.д.). Если предусмотрено рецептом – отдельно (в течение 5 суток) готовят чесночную вытяжку.

Когда все компоненты готовы, приступают к процессу приготовления горчицы, включающему две стадии: первая – замешивание и вызревание основного состава; вторая – добавление рецептурных компонентов и гомогенизация конечного продукта.

При замешивании в специальную емкость-смеситель подают воду, нагретую до 800С, а затем, при постоянном перемешивании, загружают предусмотренный рецептом объем горчичного порошка, маринад и  половину требуемого объема уксуса. Смесь непрерывно перемешивается в течение 25-30 минут. Обычно для этого используют лопастные мешалки, но наиболее эффективно процесс перемешивания происходит путем многократного прогона обрабатываемой смеси через гомогенизатор или коллоидную мельницу.

Подготовленную таким образом массу оставляют “вызревать” в течение нескольких часов для ферментизации горчицы.

После окончания “вызревания” в полученную горчичную пасту, при непрерывном размешивании, добавляют растительное масло, солевой раствор, сахарный сироп и оставшуюся часть уксуса. Процесс перемешивания длиться около получаса, после чего горчицу обязательно пропускают через гомогенизатор (коллоидную мельницу) для получения качественного, равномерного по своим свойствам продукта.

Комплектация технологической линии для приготовления горчицы

Как правило, технологическая линия по производству горчицы комплектуется непосредственно под требования заказчика. Но определенный набор оборудования присутствует в любом варианте. К такому “базовому” набору относятся:

  1. Вибросито для просеивания горчичного порошка. Размер ячеек сита не должен превышать 1,5 мм, оптимальная амплитуда колебаний около 10 мм, а частота колебаний 500-600 в минуту.
  2. Емкости для приготовления солевого раствора, сахарного сиропа и маринада. Изготавливаются из нержавеющей стали и снабжены нагревателями, позволяющими кипятить растворы. Емкости для сиропа и солевого раствора оснащаются низкооборотными мешалками.
  3. Фильтры – устанавливаются между емкостями для растворов и гомогенизатором, подающим растворы в аппарат для приготовления горчицы. Служат для улавливания инородных и крупноразмерных частиц.
  4. Аппарат для приготовления горчицы. Обычно, представляет собой вертикальную емкость с паро-водяным нагревательным контуром, снабженную лопастной или грабельной мешалкой.
  5. Измельчитель-гомогенизатор. Неотъемлемая часть технологической линии. Как правило, это роторный гомогенизатор или коллоидная мельница (например, компании GlobeCore). Основной задачей гомогенизатора (коллоидной мельницы) является измельчение горчичной массы и приведение ее в мелкодисперсное, однородное состояние. Одновременно выполняет роль прокачивающего насоса.

Расфасованная горчица храниться в затемненных, сухих помещениях при температуре не выше +100С. Срок хранения колеблется от 45 дней в жаркий период, до 90 дней холодный.