Производство варенья, джема и других продуктов, консервированных сахаром

производство варенья

Современная пищевая промышленность выпускает широкий спектр продуктов из плодов и ягод: варенье и джем, желе и конфитюр, протертые и дробленные ягоды – в основе этого разнообразия лежат консервирующие свойства высоких концентраций сахара. Производство варенья и другой подобной продукции требует знания технологии процесса.

При массовой доле сахара в 60-65% сахарный сироп создает высокое осмотическое давление, вследствие чего микроорганизмы обезвоживаются и гибнут. Если конечный продукт содержит более 65% сухих веществ, он способен длительное время храниться без пастеризации. Однако, в промышленных масштабах без пастеризации выпускают, в основном, повидло, поскольку, при хранении варенья, джема и других продуктов с сахарным сиропом, в верхнем слое может скапливаться влага, снижающая концентрацию сахара и возникает риск брожения.

Производство варенья

Наиболее сложна технология приготовления варенья – продукта, состоящего из сахарного сиропа и плодов, сохранивших свою форму при уваривании. Для получения качественного варенья требуется многократное длительное нагревание, позволяющее сохранить товарный вид ягод. При этом большое значение их имеет сорт и степень зрелости. Если плоды и ягоды не вызрели – из-за высокого содержания протопектина варенье может стать желеобразным, а перезревшие плоды просто разварятся.

Вкратце, технологический процесс варки варенья выглядит следующим образом: после подготовки сырья (сортировки, удаления плодоножек, косточек и т.д.) его несколько минут бланшируют в горячей воде для размягчения мякоти и повышения проницаемости. Если плоды и ягоды для повышения сохранности обрабатывались препаратами серы (сульфитировались), то их предварительно десульфируют кипячением.

Сироп готовят на основе сахара (иногда с 15% добавкой патоки для снижения риска кристаллизации продукта). Если использовалось сульфитированное сырье – сахар добавляют в раствор, оставшийся после десульфирования, пропущенный через фильтр.

Традиционно, варенье готовят в специальных варочных котлах, оснащенных паровой рубашкой для нагрева сырья и лопастной мешалкой. Поскольку плоды и ягоды находятся в сиропе с высокой концентрацией сахара, диффузия воды из плодов в сироп идет быстрее, чем обратная диффузия сиропа. Это приводит к тому, что, при нарушении режима варки, ягоды морщатся, становятся жестким и всплывают. Предварительная бланшировка, накалывание или вальцевание частично снижают прочность кожуры и взаимная диффузия воды и сиропа проходит равномернее. Многократная варка с промежуточным охлаждением (от 10 до 24 часов) улучшает пропитку сырья сиропом, поскольку, при охлаждении, внутри плодов возникает пониженное давление и сироп лучше проникает сквозь кожуру. Длительность одной варки колеблется от 10 до 15 минут, а общее время варки не должно превышать 30 минут.

Оборудование для производства варенья

Эффективнее и быстрее готовить варенье в вакуум-аппарате. Фактически, это то же варочный котел с паровым нагревом и лопастной мешалкой, дополнительно оснащенный герметичной крышкой и вакуум-насосом. В вакуум-аппарате сырье варят 10-15 минут при пониженном давлении, а затем 10 минут охлаждают при повышенном. После чего вновь давление вновь понижают и проводят повторную варку.

В процессе варки варенья содержание сухих веществ в сиропе постоянно контролируется. В готовом продукте (после полной диффузии сахара в плоды) масса сухого вещества должна находится в пределах 68-70% (в том числе масса плодов и ягод 40-55%).

Повышенным спросом на рынке пользуются желеобразные продукты переработки плодов и ягод, такие как джем и конфитюр. Требования к сырью для их приготовления выше, чем к сырью для варенья. В идеале, плоды и ягоды должны содержать более 1% пектина и не менее 1% органических кислот. Если пектина в сырье не хватает, его добавляют в виде сухого порошка или желирующих соков из крыжовника, айвы, яблока.

Производство джема

Джем готовят в варочных котлах или вакуум-аппаратах, оборудованных лопастными мешалками. Технология предусматривает однократную варку с увариванием до концентрации сухих веществ в пределах 69-73%.
Подготовленные плоды или ягоды, загруженные в аппарат, заливают водой или слабым (10%) сахарным сиропом и бланшируют до размягчения. Затем добавляют концентрированный сахарный сироп или сахар и варят до готовности. За 15-20 минут до окончания варки в емкость вливают желирующий сок. Чтобы предотвратить засахаривание джема при хранении, в него вводят лимонную кислоту или 15% сахара в сиропе заменяют патокой.

Конфитюр

Конфитюр отличается от джема более плотной консистенцией и включением мелких кусочков плодов. Для его приготовления используют емкости объемом не более 150 литров. В процессе варки, при концентрации сухих веществ около 55%, в сырье вводят пектин и продолжают процесс до концентрации сухого вещества в сиропе порядка 60%. Варку ведут быстро (до получаса), благодаря чему продукт лучше сохраняет витамины, вкус и аромат плодов. За пару минут до окончания варки в емкость добавляют лимонную или виннокаменную кислоту, доводя концентрацию кислоты в джеме до 0,8-1,3%.

Производство повидла

Повидло получают увариванием предварительно подготовленного пюре с сахаром в варочных котлах или вакуум-аппаратах, оборудованных лопастными мешалками. Повидло имеет желеобразную консистенцию и кисловатый вкус, поэтому для его приготовления в пюре добавляют пектин и лимонную (виннокаменную) кислоту. Если повидло готовят из сульфитированного сырья, пюре предварительно уваривают без сахара до 15% концентрации сухих веществ, а затем добавляют сахар в количестве, определенном рецептурой и варят продукт до готовности. Если исходное пюре имеет густую консистенцию, его уваривают с половинным количеством сахара до концентрации сухих веществ 45%, а затем добавляют оставшийся сахар и доводят до готовности. Если в качестве сырья используется жидкое пюре, то пюре и весь объем сахара засыпается в варочную емкость одновременно. Время варки повидла не должно превышать 50 минут. Превышение этого лимита ухудшает качество конечного продукта.
При использовании вакуум-аппарата пюре с сахаром несколько минут прогревают при атмосферном давлении, а затем варят до готовности при пониженном. Если сырье требует десульфирования, его предварительно обрабатывают в открытых аппаратах, затем растворяют сахар и кипятят, после чего уваривают при пониженном давлении до готовности.

В конце процесса варки повидла в вакуум-аппарате давление кратковременно увеличивают до атмосферного, а температуру до 1000С. Качество выпускаемой продукции в равной степени зависит, как от качества используемого сырья, так и от качества используемого оборудования. Пищевые емкости компании GlobeCore изготавливаются из качественной нержавеющей стали и комплектуются надежными лопастными мешалками. Небольшие емкости, рассчитанные на производительность 100-300 кг/цикл, предназначены для выпуска продукции в масштабах малого-среднего предприятия или тестирования рецептур на крупных предприятиях. Для больших производств предлагаются варочные емкости, производительностью до 5000 кг/цикл.

Оборудование GlobeCore отличается высокой эффективностью, незначительными технологическими потерями сырья, малым временем, затрачиваемым на очистку емкостей и низкими энергозатратами.