Производство печенья и пряников

диспергатор

В производстве мучных кондитерских изделий перспективным направлением является воплощение современных технологий и оборудования, совершенствование ассортимента за счет распространения пищевых добавок, нетрадиционного сырья, новых упаковочных материалов.

Основной компонент мучных кондитерских изделий, от которого существенно зависит свойства теста и конечного продукта – пшеничная мука. В производстве большинства этих изделий должно использоваться мука со средней и слабой хорошо растяжимой клейковиной в количестве не менее 28 %.

Крупнота помола муки также играет существенно значение, так как от величины частиц зависит скорость образования теста. Чем крупнее частицы, тем медленнее проходит их набухание и образования клейковины, тесто остается пластичным, не «затягивается».

С уменьшением размеров частиц и увеличением их удельной поверхности резко увеличивается водопоглощающая способность муки, тесто становится вязким, упругим.

Дисперсность жира влияет на качество изделий. В диспергируемой, хорошо сбитой эмульсии, которая добавляется в тесто, жир распределен в виде очень мелких капелек. Он способствует образованию хорошей структуры изделий. Если жир собирается в тесте в виде крупных капелек или шариков, он не окутывает частички муки, плохо удерживается изделиями и выделяется из них в процессе хранения. Такой ход процесса характерен, например, для растительного масла. Твердый высокоплавкий жир имеет большую вязкость и пластичность топки, он тоже плохо распределяется между частицами муки.

В производстве мучных кондитерских изделий очень важно, чтобы все компоненты, особенно жиры, были равномерно распределены по всей массе теста. При изготовлении сахарных сортов печенья и пряников используются взаимно нерастворимые продукты (молоко, вода, жир). Дозировка смеси из таких видов сырья одним дозатором возможна только в том случае, если полученная нерасслаиваемая эмульсия.

Для получения прочной нерасслаиваемой эмульсии из двух взаимонерастворимых жидкостей необходимо присутствие в этой системе третьей вещества – эмульгатора, который снижает поверхностное натяжение на границе раздела двух фаз и окутывает тонкой механической прочной пленкой доли дисперсной фазы, предупреждая их слипание.

Прочность эмульсии зависит как от вида и концентрации эмульсии, так и от степени дисперсности жира: чем она выше, тем при прочих равных условиях устойчивее эмульсия.

Как эмульгатор обычно используют пищевые фосфатидные концентраты и поверхностно-активные вещества-ПАВ.

С помощью ПАВ можно регулировать свойства муки, ослабить или укреплять клейковину, а также интенсифицировать технологический процесс.

Использование эмульсии способствует равномерному распределению диспергированного жира в тесте, создает благоприятные условия для получения наиболее пластичного теста, которое легко формируется. Печенье, которое приготовлено на эмульсии, имеет более четкий отпечаток штампа, способно к большей намокливости, более пористое и хрупкое.

Процесс приготовления теста можно проводить в две фазы: получение эмульсии и замес на ней теста. Для приготовлении эмульсии может использоваться диспергатор типа коллоидная мельница KLM. Приготовленная эмульсия насосом перекачивается в промежуточную емкость, оснащенную механической мешалкой и теплообменной рубакой. Время приготовления эмульсии зависит от рецептуры изделий и колеблется в пределах от 10 до 20 мин.

Для повышения устойчивости эмульсии и замедление процесса черствения пряников рекомендуется добавлять жир в количестве 0,5% от массы эмульсии. При этом расход жира в тесто может быть сокращен на 1,5%.