Диспергатор для приготовления сдобного печенья

Создание комплексных стабилизационных смесей поверхностно-активных веществ – это на сегодня одно из перспективных направлений при создании нового ассортимента мучных кондитерских изделий. При этом следует учитывать тот факт, что тестовые полуфабрикаты должны обладать определенными структурно-механическими свойствами, к которым стоит отнести пластичную и адгезионную прочность, формообразующую способность, вязкость и т.д.

Признано, что наиболее стабильными являются кондитерские полуфабрикаты с повышенным содержанием жиров. Примером такого продукта может служить сдобное песочное тесто. При изготовлении полуфабрикатов необходимо основное внимание уделять созданию и стабилизации его структурных свойств.

Процесс получения теста сдобного песочного полуфабриката условно можно разделить на две стадии:

  • приготовление эмульсии из жира, сахара и эмульгирующих агентов;
  • замес теста.

Сейчас наметились определенные тенденции к снижению калорийности кондитерских изделий, т.е. уменьшению содержания жира, что требует определенных изменений в технологическом процессе приготовления теста и введения дополнительных ингредиентов.

Основным фактором, влияющим на структуру и свойства сдобного печенья, является способ и особенности приготовления эмульсии. Чтобы обеспечить надлежащие характеристики продукта, эмульсию готовят путем сбивания жирового компонента с другими составляющими. Количество водной фазы в дисперсионной среде тестового полуфабриката напрямую влияет на качество готового изделия. Таким образом, получение пенообразной эмульсии – это самый важный этап процесса образования теста.

Для приготовления кондитерских эмульсий применяются специальные устройства, предназначенные для диспергирования жидкостей: гомогенизаторы или коллоидные мельницы.

Принцип работы гомогенизаторов базируется на продавливании жидкой смеси под высоким давлением через отверстия малого сечения или через узкий кольцевой зазор специального клапана.

В коллоидных мельницах жидкость диспергируется за счет прохождение через зазор конической формы шириной не более 25 мкм, располагающийся между статором и ротором. С точки зрения получения гомогенных и сверхстабильных эмульсий применение коллоидных мельниц является более предпочтительным.

На сегодняшний день в промышленности для решения таких задач используются коллоидные мельницы КЛМ торговой марки GlobeCore. Их работа основывается на принципе так называемого «мокрого» помола. Поверхности ротора имеют сложный микрорельеф, что способствует созданию повышенной турбулентности, которая измельчает частицы продукта. Мельница одновременно выступает и в роли диспергатора, и в роли гомогенизатора кондитерских смесей.

К преимуществам оборудования стоит отнести возможность его интеграции в уже существующие линии по производству сдобного печенья и других кондитерских изделий.